Tags

Related Posts

Share This

Vårens primörer i citrusskum med helstekt vaktel!

vaktel_instaHärliga tider! Vår betyder inte bara ny energi, öppning av uteserveringar, menybyte och ett uppsving för vita viner & rosé på Bolaget. Vårens primörer börjar komma till våra grönsaksgrossister och fyller våra butiker och saluhallar. Det härligaste jag vet är att följa säsongen när det kommer till råvaror.

Ut med allt vad grytor & rullader heter, ut med vantar och mössor och in med sol, färg och fräschhet! Precis som med väder och vin kan man tänka på samma sak i mat och meny. Ingen är längre sugen på långkok och mörk såser, nu gäller ljusa färger, crisp och lätthet på tallriken!

502157Tänk gärna på att inte koka sönder dina primörer och serverar du sallad till, dressa inte förrän just vid servering – salladen dör och ingen vill ha en överkokt sparris på tallriken. Det gör inget om det finns ett visst motstånd i dina primörer. Hos oss i köken kallas det för att blanchera och betyder helt enkelt att snabbt koka upp i lättsaltat vatten. Vill man avbryta kokningsprocessen snabbt lägger du bara över dina primörer i isvatten.

1624Samma sak gäller såser – glöm alla tunga och feta såser för en stund och satsa på lätta och luftiga kompisar på tallriken. Ett supersnabbt citrusskum fixar du lätt på schalottenlök, god hönsbuljong, vitt vin, grädde och citrus. I med schalottenlök i en gryta, låt löken svettas, i med varm & mumsig buljong och reducera, häll på vitt vin, grädde och citrus efter tycke och smak och salta och peppra. För att få ett fint hållbart skum adderar du en skvätt kall mjölk i din sås strax innan servering och håll din stavmixer vinklad strax över kanten på din sås för att locka ner så mycket luft i såsen som möjligt. Skeda upp ditt skum över tallriken direkt innan skummet dör. Lätt som en plätt!

Fågel är en annan trevlig vårkompis att servera – jag föreslår vaktel! Kyckling i all ära men ibland vill man variera sig och vaktel serverar jag hel av det enkla skälet att en hel vaktel är precis lagom för en person och det känns faktiskt jättefestligt att få in en hel fågel på tallriken. Visst kan du bena ur dina pippifåglar men krångla för guds skull inte till det för dig själv! Kan du inte hantera varken kniven eller styckningsdetaljer så låt din kompis styckmästaren göra det åt dig. Vaktel är en liten fågel och risken är att du bara får fula köttslamsor som ingen vill ha på tallriken och massor av svinn! Detsamma gäller fiskfiléer – kan du inte, lär dig, eller be om hjälp om du ska imponera på kärleksdejten eller polarna! Ingen är mästare på en gång! Det största felet många gör i köket är att krångla till det för mycket – håll det enkelt, dra ner på antal råvaror – rena, enkla smaker är oftast godast!

vaktelVaktel är inte lika smaklös som kyckling men inte heller för dominant i sin viltsmak som många andra viltfåglar. Var inte rädd för att prova på något nytt och överaska dina gäster med något som faktiskt är löjligt enkelt. Vaktel behöver inte putsas speciellt mycket, du kan ta bort vingen om du vill och innankromet om det finns något sådant i fågeln. Upp med pippisarna i varm panna och bryn runt om till gyllene färg, salta och peppra. Upp på bleck eller ugnsgaller, på med några kvistar timjan och krossade vitlökar och låt gå färdigt i 140 grader till en innertemperatur till 55-60 grader. Du hittar vaktel i saluhallarna för ca femtiolappen styck (ca 24 kronor i inköp på restaurang) och själv tycker jag det är väl värt pengarna!

Bon appetit! /Johanna-Magdalena

Längtan är mer än ett ord – det är en känsla som växer tills den dör eller stillas!

Vårens primörer i citrusskum med helstekt vaktel:

Beräknat på 4 pers. 4 vaktlar 1 svartrot 1 näve sockerärtor 1 blomkålshuvud 1 knippe färsk sparris 3 palsternackor Hönsbuljong 5 dl grädde 1 citron 1 vitlök 3 charlottenlök Timjan Vattenkrasse salt & peppar

Primörer: Svartrot, sockerärtor, blomkål & sparrisknoppar. Skala svartroten, dela i mindre bitar och förvara i citronvatten, skär sockerärtorna snedskurna, dela ner blomkålen i små fina buketter och sparrisknopparna delar du på hälften, blanchera lätt.

Blomkål & palsternack cremé Skala dina palsternackor och dela i mindre bitar, dela ner din blomkål – koka mjukt i lättsaltat vatten, slå på en skvätt varm hönsbuljong & en skvätt grädde, salt och peppar, mixa till en slät himmelsk cremé!

Citrusskum & tillagning av vaktel (se ovanstående text)

Garnetyr: Vattenkrasse. Upplägg: Till denna rätt skulle jag välja vita runda lite större tallrikar, lägg ut dina primörer i en cirkel på din tallrik, lägg upp en slev blomkål & palsternackcremé i mitten av tallriken. Placera en vaktel över cremén och skeda upp ditt citrusskum på dina primörer, garnera luftigt med vattenkrasse.


Njut med vitt vin och trevligt sällskap!

Tack Julius för inspiration & hjälp med recept!


Dryckestips

Ett rött: Villa Antinori Nyanserad, kryddig, aningen utvecklad smak med fatkaraktär, inslag av korinter, körsbär, ceder och tobak. Artnr: 2300 139:-
Ett vitt: Vicar’s Choice Barrel Fermented Chardonnay Nya Zeeland Torr, mycket fruktig, nyanserad smak med rostad fatkaraktär, inslag av tropisk frukt, brynt smör och örter. Artnr: 2188 96:-