Det finns få saker jag gillar mer än att prata gastronomi, trender, mat, dryck, kombinationer, drömmar & minnen med människor i vår bransch!

Idag gav jag mig därför iväg till Skansen och Gubbhyllan för att träffa krögaren och livsnjutaren KC Wallberg för lite ”raw talk”!

Jag träffade KC första gången på en middag hemma hos honom för ca ett år sedan. KC var inte hemma men dörren var öppen & maten stod på spisen – jävla skön kille. Man ser liksom när man kommer hem till en krögare att deras kök inte är som våra, det är liksom en blandning av hemmakök & restaurangkök och för oss som jobbar eller jobbat inom restaurang känns ju båda lika mycket hemma, det bästa av två världar.

Vi var sex stycken den där kvällen hemma hos KC & vi körde tema mat och whisky i kombination, ja och så vin och bubbel såklart. Den mest fantastiska upplevelsen jag har haft var att sitta i KC matsal där vi satt omslutna av KC kokboksamling på över 4000 kokböcker, bokhylla upp och bokhylla ner, även på matsalsbordet låg en trave kokböcker med några tända ljus på som ett vackert stilleben. För en obotlig restaurangnörd var detta som att sitta i himlen! En skattkammare av tusentals recept.

KC har en gedigen restaurangutbildning på hela sju år och det är inget man skojar bort, dessutom har han även varit gästföreläsare i fyra år på gastronomiprogrammet i Umeå och numera Mentor- och lärare ansvarig på KY-Utbildningens “Operations Manager inom Restaurang”, driver Gubbhyllan på Skansen och har både jobbat i New York, Oslo, Västerås och Stockholm.

Varför han inte gillar rårivna morötter & skivad gurka kommer vi kanske aldrig få svar på men för KC är känslan, stämningen, dofter och möten det som är viktigt.

Gubbhyllans historia går tillbaka ända till 1810-talet och KC tog över driften efter ett omfattande renoveringsarbete och 1 oktober 2008 förinvigdes Gubbhyllan genom en stödmåltid med KC, slowfood Sverige till förmån för tredje världens producenter. Det nybyggda köket fick då sin första måltid genomförd av bla Gert Klötzke, Melker Andersson, Jan Hedh & Nicklas Wahlström. Idag serveras alltid både måltider, egenrostat kaffe, nybakt kaffebröd och egna safter som tillverkas i safterian.

Som vanligt när jag är i farten tar jag upp för mycket av KC tid eftersom jag inte får nog av att prata om vår bransch. Allt vill jag veta, allt vill jag uppleva. Allt från menyplanering, råvarukostnad & utbildning och ledarskap!

KC är en underbar man och svarar på allt, bjuder på både sig själv & sitt kaffe.

Det är inte lätt att vara framgångsrik krögare idag, du ska ha koll på allt. Nätverka, styra, planera & vara en god chef. Krögaryrket är beundransvärt! Du ska vara en person med koll, ha nerver av stål, ett brinnande hjärta & vara en rackare på psykologi, ekonomi och strategi. Allt detta är KC & man kan inte låta bli att få något vördnadsfullt i blicken när man tänker på vilken styrka det krävs av en enda person.

Om servispersonalen är matsalens hjältar är krögarna serviceyrkets missionärer! Allt börjar & slutar hos dom och dessa njutningarnas direktörer har min djupaste respekt.

Vi pratar om vikten av utbildning & hur man får fler människor att se det vi ser – en fantastisk bransch med massor av möjligheter och kreativitet hos den som vill. Det är brist på bra personal i restaurangbranschen och KC tror att det bottnar i att vi behöver få bättre utbildningar i ämnet, gastronomi, ekonomi och upplevelse. Många efterfrågar dessutom fler tjejer i köken & på tävlingar men det är något som KC inte upplever eftersom han har flera tjejer i sitt kök och tror att det mer är en organisationsfråga. Tjejerna finns, det kanske mer handlar om att låta dom ta plats.

KC har många järn i elden & det slår mig vilken betydelse alla dessa driftiga människor har för framtidens gastronomi. En sak är säker och det är att vi lär så länge vi lever och den som vågar följa sina drömmar kan gå hur långt som helst! Det ända som behövs är viljan och modet att förverkliga det hjärtat brinner för! Ingenting är omöjligt!

/Johanna-Magdalena

Vill du läsa mer om KC & Gubbhyllan läser du mer här (Länk till Gubbhyllan)